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安全生产模拟考试一点通：西式面点师（初级）考试内容根据新西式面点师（初级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将西式面点师（初级）模拟考试试题进行汇编，组成一套西式面点师（初级）全真模拟考试试题，学员可通过西式面点师（初级）实操考试视频全真模拟，进行西式面点师（初级）自测。1、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（ A ）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳2、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（ A ）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素3、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（ B ）A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇4、【单选题】“Flour”是指()。（ D ）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉5、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。（ D ）A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点6、【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（ C ）A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜7、【单选题】起酥的英文名称是（ B ）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin8、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品9、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（ D ）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂10、【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须，女（ D ）A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲11、【单选题】熬制奶油其目的是()。（ A ）A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度12、【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。（ C ）A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃13、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。（ C ）A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖14、【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中 比一般植物含量高。（ C ）A、A钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟15、【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。（ C ）A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状16、【单选题】嗜盐菌又称()。（ D ）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌17、【单选题】当确定食物中毒发生后，( )当地卫生防疫部门。（ C ）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告18、【单选题】“sheetpan”是指()。（ A ）A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙19、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。（ B ）A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～0℃20、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（ C ）A、材料B、大小C、式样D、质量21、【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。（ C ）A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排22、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多23、【单选题】马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。（ C ）A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶24、【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。（ D ）A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸25、【单选题】揉面时用力要（ B ）A、轻柔B、轻蜇适当C、人D、缓觅26、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（ C ）A、通过搅拌面团体枳变人B、通过後拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性27、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（ C ）A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少28、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率29、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。（ B ）A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅30、【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。（ A ）A、主题、造型B、风格、色彩C、色彩、造型D、主题、风格31、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（ C ）A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫32、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()（ A ）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒33、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（ A ）A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清34、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（ D ）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本35、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（ B ）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模36、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（ D ）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分37、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。（ C ）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D38、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（ D ）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素39、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（ C ）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡40、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。（ B ）A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器41、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。（ D ）A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻42、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（ C ）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食43、【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。（ D ）A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触44、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（ C ）A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶45、【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。（ A ）A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音46、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。（ C ）A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性47、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（ B ）A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种48、【单选题】面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。（ D ）A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开49、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。（ B ）A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时50、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。（ C ）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长51、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（ C ）A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂52、【单选题】“Strawberry”是指()。（ C ）A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨53、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。（ A ）A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆54、【单选题】札干是制作()、展品的主要原料。（ D ）A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型55、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（ C ）A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触56、【单选题】“condensedmilk”是指()。（ C ）A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油57、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。（ C ）A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生58、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。（ A ）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类59、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。（ C ）A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分60、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（ C ）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核61、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（ A ）A、降低B、提高C、改变D、完善62、【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（ C ）A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯63、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。（ B ）A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油64、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（ C ）A、燃料B、人工C、原料D、全部65、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（ B ）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康66、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（ C ）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值67、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。（ C ）A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构68、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（ B ）A、水B、油脂C、带手布D、纸69、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（ C ）A、高筋B、中筋C、低筋D、特制70、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如來设油含水分多应。（ D ）A、单独熟一卜荈油B、撹抒K油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、《少熬糖时水的用W71、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。（ D ）A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液72、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（ B ）A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发73、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。（ A ）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物74、【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。（ A ）A、割B、抹C、切D、撒75、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（ A ）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中76、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）A、等于B、不等于C、一样D、无变化77、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（ D ）A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收78、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。（ D ）A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净79、【单选题】西式面点英语为()。（ A ）A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake80、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）81、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（ × ）82、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（ × ）83、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（ √ ）84、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（ √ ）85、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（ √ ）86、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（ × ）87、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（ √ ）88、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（ √ ）89、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（ √ ）90、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。（ √ ）91、【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（ √ ）92、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（ √ ）93、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（ √ ）94、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（ √ ）95、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（ √ ）96、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂^（ √ ）97、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（ √ ）98、【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（ √ ）99、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（ √ ）100、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ × ）
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